Una volta preparato il formaggio, i tempi di stagionatura variano da un paio di mesi a diversi anni. Il livello di umidità durante questo periodo deve essere mantenuto dalle normative vigenti per la stagionatura dei formaggi. Solo un sistema di nebbia di umidificazione specializzato per la conservazione del formaggio può fornire i parametri di umidità necessari.
Di norma, anche se la camera è dotata di un raffreddatore ad aria o di una macchina frigorifera, il sistema di umidificazione della camera di stagionatura del formaggio non è in essa compreso. Ecco perché la sua selezione e ricerca deve essere affrontata in primo luogo.
A che umidità deve maturare il formaggio?
Nei locali destinati alla stagionatura del formaggio, per controllare il processo di essiccazione, è necessario fornire una certa umidità relativa (UR) dell'aria, il cui livello dipende dalla densità (tipo morbido, semiduro, duro) del prodotto . Altrimenti, ci sarà una diminuzione dell'attività enzimatica.
Per i formaggi a pasta molle con muffe cosiddette "nobili", che hanno batteri in superficie, è richiesta una UR di almeno il 90-97 percento (il corretto sviluppo delle muffe è possibile solo in un ambiente molto umido). Se l'umidità relativa dell'aria è insufficiente, la formazione di muffe verrà interrotta e il formaggio si rovinerà.
I parametri di umidità relativa dell'aria per la stagionatura di formaggi semiduri e duri sono, in media, del 80-90 percento. Il compito qui è l'opposto: ottenere una crosta dura ed evitare lo sviluppo di muffe sulla superficie del formaggio. L'aria non sufficientemente umidificata in questo caso porta alla formazione di crepe sulla crosta, all'essiccazione eccessiva dell'impasto del formaggio e all'interruzione del processo di maturazione. Dopo aver applicato uno strato protettivo in lattice o paraffina, l'umidità relativa dell'aria nella conservazione del formaggio deve essere ridotta al 75-85 percento.
Attrezzatura per il mantenimento dell'umidità nella conservazione del formaggio
Fornire i parametri di umidità dell'aria richiesti nelle camere di maturazione può essere fatto in modo tradizionale, grazie al ricambio d'aria con una frequenza di 3-5 volte al giorno con l'aiuto dell'aria condizionata. Tuttavia, molto più spesso nei moderni caseifici vengono utilizzati sistemi di umidificazione per lo stoccaggio del formaggio con un sistema di controllo automatizzato e igrometri elettronici. Tali sistemi possono effettuare l'autoregolazione in base alle variazioni dei parametri del microclima.
In celle di stagionatura di piccole e medie dimensioni può essere installato un monoblocco con sistema di umidificazione isotermica. Di tanto in tanto, l'umidità viene raccolta nella padella e, con l'aiuto di un elemento riscaldante, evapora nell'area della ventola, soffiando vapore nella stanza.
Nei grandi magazzini di formaggio è ottimale utilizzare un sistema di nebulizzazione (tipo adiabatico) funzionante con ugelli ad alta pressione. Spruzzando con acqua nebulizzata, forniscono prestazioni maggiori (rispetto ai sistemi isotermici) e non sono soggette a formazione di incrostazioni. Quando le linee con gli ugelli sono posizionate sotto il soffitto, lungo i corridoi tra i rack, è assicurata l'umidificazione più uniforme. Il controllo preciso dell'umidità relativa è effettuato da controller e igrometri.
Vantaggi del sistema di nebulizzazione per la conservazione del formaggio
Il funzionamento di sistemi di nebulizzazione ad alta pressione durante la stagionatura dei formaggi negli stoccaggi offre numerosi vantaggi:
●La dimensione delle goccioline d'acqua non è superiore a 1~10 micron.
●Possibilità di utilizzare ugelli con sistema antigoccia per prevenire la formazione di pozzanghere.
●Piccolo consumo energetico.
●Possibilità di pulizia profonda e sterilizzazione a raggi ultravioletti dell'acqua prima che entri nella pompa ad alta pressione.
●Scelta del materiale della linea di nebbia: tubi in nylon economici o tubi in acciaio inossidabile facili da pulire e igienici.
●Manutenzione di più camere con una pompa.
●Controllo elettronico accurato dell'umidità.
Di conseguenza, la sterilità viene osservata negli impianti di conservazione del formaggio e viene fornito automaticamente un accurato livello di umidità relativa dell'aria.